Avant de tomber en amour pour le haricot, je mixais beaucoup. Et vous, vous mixer depuis combien de temps aux platines de votre cuisinière? Chers lecteurs, vous qui découvrez la cuisine sans gluten il est impératif de connaitre vos gammes et cela commence par le Mix ! Le Mix est un mélange de farines, d’amidons, et/ou de fécules, voire d’additifs qui a pour fonction de substituer la farine de blé. Selon l’usage, et le résultat attendu, les ingrédients seront sélectionnés pour leur propriété. Certaines recettes en effet requièrent du moelleux, ou d’autres de l’élasticité. C’est un peu complexe au départ, mais une fois que l’on comprend le principe de ratios (rapport farine/ fécule et/ou amidon), cela devient passionnant. On découvre alors l’immense richesse des céréales et des fruits secs, à condition de parvenir à en trouver des garantis sans gluten.
Un jour, alors qu’un client me demandait de trouver un ratio pour un Mix sans gluten composé de protéines de pois, ma partition s’est envolée. Je veux dire par là qu’une autre voie (x) s’ouvrait comme une évidence dans ma cuisine :
il y a de la protéine dans les pois ! Et donc dans d’autres légumes secs !
Je n’ai jamais été très attirée par les légumineuses pour être honnête avec mes idées préconçues de flatulences. J’ai donc commencé par étudier le comportement du haricot blanc cuit. Ses valeurs nutritionnelles varient légèrement selon sa variété. Cuit il contient en moyenne 10g de protéines pour 100g, 30g de glucides et il est riche en fibres 9g pour 100g. La farine de riz semi-complète sans gluten en comparaison contient environ 6g de protéines pour 100g et 82g de glucides, et l’apport en fibres est très faible.
Après quelques essais pour des pâtes à tartes et des pâtes à gâteaux concluants, ma passion pour le pois a grandi, si bien qu’elle a fait disparaitre le Mix. J’utilise la purée de haricot blanc pour substituer jusqu’à 60% du poids du beurre, et 40% du poids de sucre dans certaines recettes.
Alors stop aux idées reçues, les Mexicains, Argentins, Brésiliens, Africains…..mangent des haricots. En France les légumineuses ne sont pas valorisées, mais nous pouvons nous attendre à l’effet haricot dans peu de temps ! (ne vous en faites pas, bien cuits ils se digèrent !).
Place aux haricots blancs, rouges, noirs, à leurs cousines lentilles, leurs cousins pois chiches !!
